Yaralar vardır hayatta,

ruhu cüzzam gibi yavaş yavaş

ve yalnızlıkta yiyen kemiren yaralar

böyle durumlarda herkes

güçlü bir alışkanlığa, bir tutkuya sığınır

ayyaş içer, edebiyatçı yazar,

yontucu taşı yontar, acısını dindirmek için her biri…

Böyle başlıyor belgesel “Rehber”, modern İran edebiyatının o büyük yazarı Sadık Hidayet’in (1903-1951) dizelerinden. Başlangıçta Vedat Milor belgeselin gayesine dair ilk ipuçlarını sunuyor önümüze. İnsanın sosyal bir varlık olduğuna dair ta Aristoteles’e uzanan görüşü sunuyor ilkin. İnsan sokağa çıktığında genelde iki tip insanı görüyor. Birisi oldukça kudretli, kuvvetli, özenilesi olanlardır. İşte bu türdekilere genel olarak insanların yaklaşımları “ah keşke ben de böyle olsam” temennisiyle dışavurulur. Bir de diğerleri vardır. Fakirdir onlar, gariban… Ancak o özenilen kimselerin de içlerinde gizli yaraları vardır muhakkak. Yılların oluşturduğu, artık bazıları kabuk bağlamış, kanayan yaralardır bunlar. Bazıları çocukluktan gelir, kimileri yaptıkları işten, bir kısmı da geçmiş ilişkilerinden. Çünkü Jean Paul Sartre’ın (1925-1980) o veciz sözü ile “cehennem hep başkaları”dır. İnsan kendi doğasından ve özgürlüğünden ödün vermekte hep sosyal ilişkilerinde. Ancak bazen gözünü kapayıp, iç sesini dinlediği vakit sığındığı bir dal bulur. Tıpkı Sadık Hidayet’teki gibi, tutkularına bağlanır; kimisi aşkına ya da terkedilenlere sığınır, Milor ise, gastronomiye.

Vedat Milor denilince akla gastronomi bilgisinin gelmesi doğal, ancak çok da eksik. Milor, aynı zamanda oldukça başarılı bir bilim insanı. Zaten tahsil hayatı hep başarılarla dolu. Kaliforniya Üniversitesi’nde sosyoloji eğitimleri, doktora tezi olan “Planning and Economic Development in Turkey and France: Bringing the State Back in” tezinin Amerikan Sociological Association tarafından en başarılı tez seçilmesi gibi bir dolu başarı hikayesi vardır. Vedat Milor’un sunumuyla hazırlanan, eşi Linda Milor’un da kısa sürü göründüğü, yönetmenliğini Burak Aydık’ın yaptığı 26 dakikalık kısa bir belgeselde, Vedat Milor’un özellikle ülkemiz mutfağı konusunda bir derdinin olduğunu ve bunu da izleyenlere sunmayı amaçladığını görüyoruz. Ve mutfak tam da buradan başlar…

MUTFAK…

İki tür mutfak vardır “Rehber”e göre. Birisi yerel mutfaktır. Anadolu’nun herhangi bir şehrine gittiğinizde harikalar yaratandır. Bunlar yılların süzgecinden geçmiş, mükemmele erişmiş, yerli malzemeleri ısrarla kullanan bir mutfak türüdür. Belgeselde belirtilen pide işe tam da bu mutfağın, Anadolu mutfağının karşılığıdır. Bir de modern mutfak vardır. Bu da yerelden hareket eder, değişik tekniklerle evrenselliğe kapı aralar. Milor, bu iki mutfağın gereksiz yere kamplaşma öğesi olmasına karşıdır. Bunu da belgeselin ilerleyen bölümlerinde Karadeniz pidesi ile açıklar. Ülkemizde o kadar güzel pide salonları bulunurken, insanların pizzaya, İtalyan mutfağının bir bakıma pidesi olan pizzaya olan ilgisinin nedenini merak eder Milor. Napoli’nin kırk yıllık pizza ustaları, çok çetin eğitimler sonucunda ustalık payesine erişebiliyorlar. Örneğin Napolili Pepe. O belgeselde de değinildiği üzere İtalya’da bir bakıma folk kahramanı gibidir Pepe. Ancak ülkemizde yapılan pizzalar sıradan malzemeler ile yapılmakta ve İtalya’daki örnekleri karşısında kötü bir taklit olarak sırıtmaktadır. Ne var ki, insanlar pide yerine pizzayı tercih etmeye devam etmektedir. Pide ustasının yetişmesi de tıpkı Napoli ustalarının yetişmesine benzer.

Öğrenmek, dengeyi tutturmak, malzemeyi ayarlamak, ne kadar sürede pişeceğini anlamak, sıcaklığı dengelemek, o fırının önünde saatlerce terlemek, işte işin zorluklarını göstermek için yeterli donelerdir bunlar. Ergin Öztekin ya da Murat Usta, işte tam da bu özveriyi gösteren pidecilerden. Babası Trabzon’da ekmek ustası’dır. Fırını kendisi yapmıştır. Murat Usta’ya göre, pideci ustası bir kez işini sevecektir. En az beş sene kendisini fırından uzak tutacaktır. Çırak gibi, ilkokul öğrencisi merakı ile anlamaya başlayacaktır. Ancak gittikçe ülkemizde usta yetişmesi azalır. Bunun kaybı milli hazinenin yitimiyle özdeştir. Bir de Maksut Aşkar gibileri vardır. O da modern mutfağın temsilcisi olarak karşımızdadır. Bileğinin hakkı ile dünyadaki gastronomi çevrelerinde adını duyurmuştur. Milor’un, Maksut’ta hoşlandığı yanı, kendi mutfağını geleneksel mutfağın üstüne koymak yerine temellerini onun üzerinde inşa etmesidir…

ÇIRAK…

Ve iki usta buluşurlar. Maksut bilincinde iyi bir yere konumlandırdığı yerel mutfağın tam da lafın uygunu olarak mutfağına, Murat Usta’nın yanına gider. Hamurun nasıl açıldığından, fırının hangi sıcaklık içinde olmasına değin, tüm incelikleri yakından gözlemleme imkânı bulur. Hamurun mayasının doğallığından, süresine, elin kıvamından tüm bileşenlerine dair yılların birikimini hem Maksut’un, hem de izleyenler olarak bizim önümüze serer. Murat Usta işinin en önemli sırrını deşifre eder: “severek yaptın mı güzel olur”.

ENSTİTÜ:

Belgeselin sonuna geliriz. Önemli bir edebiyatçı ile açılmıştır mini belgesel, kapanışta da onu aratmayan bir duyarlılık ile bizim edebiyata geçiş yapılır: Ahmet Hamdi Tanpınar’la. Saatleri Ayarlama Enstitisü romanınında Tanpınar, hayatın her alanında taklitçiliği ve yüzeyselliği eleştirir. Karakterlerden birisi olan Doktor Ramiz, Viyana’da psikanaliz okumaya gider, Freudçu’dur. Ama okuduklarını tam olarak idrak edememiş ve de yarı özümsemiş bir kişiliktir. Yıllar sonra döner ülkesine, iyi satar kendisini. İlk yıllarında bir hasta çıkar karşısına. Ona bir teşhis koyar. Belli bir şablona göre yapar bunu. O teşhise göre, hastanın belli rüyaları görmesi gerekir. Ama adamcağız bir türlü o rüyaları görmez. Bunun üzerine Doktor Ramiz bir kağıda, “sen şunları rüyanda göreceksin” diye yazar. Adam da bir türlü o rüyaları göremediği için tedavi olamaz ve bir türlü kendisini hastanelerden, tımarhanelerden kurtaramaz. Buradan Vedat Milor şöyle bir kıssa çıkarır: Taklitçilik ve yüzeysellik tıpta ve hayatın her alanında olduğu gibi gastronomide de karşımıza çıkar. Bizim önemli değerlerimiz vardır, küçük gördüklerimizdir onlar, bu değerler arasında çok ciddi bir zanaatkar olan Murat Usta’yı gösterir. Modern ve stilize mutfak temsilcisi Maksut Aşkar ile karşılaşması önemlidir. Maksut da gelenekten yararlanır. İlham almak için başka bir ustadan yerel mutfağın inceliklerini, tam bir tevazu ile öğrenir.

Ve Milor’un tezine göre, ikisinin bileşiminden güzel bir sentez doğar. Ancak bizdeki sorun, kaabiliyetli gençler gastronomi okusalar da, bunların ekserisi yabancı şeflere özenirler. Daha çok da yıldızlı şeflerdir taklit edilenler. Anlayamadıkları bir mutfaktan kendi stillerini inşa etmeleri, tıpkı Tanpınar’ın karakteri gibi arafta kalan kahramanlar yaratılır. “Rehber” isimli kısa belgesel tam da bunu dert etmiş kendine. Ancak Vedat Milor’un bir başka yerde gördüğüm videosunda da belirttiği gibi belgesel estetik yönden acemiliği buram buram hissettiriyor. Milor’un metin okumaları ya da diyalogları doğallıktan çok uzak, halbuki tıpkı NTV’de yaptığı “Vedat Milor’la Tadı Damağımda” proğramı gibi kendi doğallığı içinde sunum yapılmış olsaydı, bunun belgesel içinde daha etkili olacağını belirtmem gerekir. Ayrıca kendisinin de ifade ettiği gibi kamera, ışık ve seste de ciddi sorunlar var yapımın. Bu eksiklikler daha çok montajda giderilmeye çalışılmış. Ancak tüm bunlara karşın bu kısa anlarda Vedat Milor meramını çok anlaşılır şekilde önümüze seriyor. Ve izledikten sonra şu ses aklımdan hiç çıkmıyor: “severek yaptın mı güzel olur.”

Yazar : Kamuran Kaya / ortakoltuk.com

REHBER

Yönetmen : Burak Aydık

Yapımcı : Besim Hatinoğlu

Görüntü Yönetmeni : Özge Öncel

Hikaye ve Araştırma : Besim Hatinoğlu

Türkiye / Biyografi-Belgesel / 26 Dakika

Murat Usta
Maksut Aşkar
Maksut Aşkar / Murat usta

CEVAPLA

Please enter your comment!
Please enter your name here